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Biofleisch - das ist dran und drin? BVS-Sachverständige geben Auskunft

Bio boomt. Das gilt insbesondere für Fleischerzeugnisse. Von der Leberwurst bis zum Hüftsteak verspricht sich der Verbraucher bessere Qualität. Doch Biofleisch wird nicht nur gekauft, weil Geschmack und Konsistenz stimmen. Das Bewusstsein hat sich in deutschen Küchen geändert. Auch die angemessene Tierhaltung inklusive der artgemäßen Fütterung zählt zu den Kriterien, die Biofleisch immer beliebter machen. Da ist der Konsument auch bereit, tiefer in die Tasche zu greifen. Rund 30 Prozent zahlt der Verbrauchermehr für den Qualitätsunterschied. Doch welche Kriterien muss das Biofleisch nun erfüllen? Sachverständige des BVS (Bundesverband öffentlich bestellter und vereidigter sowie qualifizierter Sachverständiger e.V.) geben Auskunft.

„Vor gut 12 Jahren wurde das Biosiegel ins Leben gerufen," erklärt Dr. med. vet. Hans-Georg Basikow, öffentlich bestellter und vereidigter (ö.b.u.v.) Sachverständiger und Mitglied des BVS. „Diese EU-weit gültigen Rechtsvorschriften garantieren einheitliche Standards für den ökologischen Landau und auch die ökologische Produktion und artgemäße Tierhaltung. Die Diskussion um die Entwicklung und Qualitätssicherung im Lebensmittelbereich, also praktisch die Geburt des Wortes „Biolebensmittel“, begann um 1980. So warfen zum Beispiel groß gewordene Metzgereien, die zu Herstellerketten aufstiegen und damit die konventionelle Fleischproduktion vorantrieben, bei den Verbrauchern die Frage nach der Qualitätssicherung auf. Auch mit der Globalisierung und dem dadurch wachsenden Import erreichte die Thematik eine neue Dimension. Der Ruf nach einem Kontrollverfahren zur Qualitätssicherung wurde daher laut", so Dr. Basikow weiter. Als ö.b.u.v. Sachverständiger für Nachweis von Schmerzen und Leiden bei landwirtschaftlichen Nutztieren sowie Heim-, Zirkus- und Zootieren und die Bewertung von Haltungsbedingungen einschließlich der Tierwertermittlung ist Dr. Basikow vertraut mit der Thematik. „Der Verbraucher hat ein besseres Gefühl bei dem Genuss von Biofleisch. Er meint, dass nicht nur die Qualität stimmt, sondern auch die Tiere es besser haben als bei der konventionellen Haltung." Ist dem wirklich so?
Betrachtet man zunächst die Haltungsbedingung von Huhn, Schwein & Co.
„Die so genannte artgemäße Haltung der Tiere ist gesetzlich geregelt. Sie gilt eigentlich allgemein und soll dem Schutz der Tiere dienen. Artgemäße sowie verhaltensgerechte Haltung sind Begriffe, die dem Tierschutzgesetz zugrunde liegen. Zudem regeln Haltungsverordnungen für die jeweiligen Tierarten, wie diese unterzubringen und zu verpflegen sind, um Leiden zu ersparen. Die landwirtschaftliche Produktion ist älter als das Tierschutzgesetz und so gibt es immer nur Annäherungen. Ein Bioschwein hat in der Regel mehr Platz (2,3 qm) als einSchwein aus kommerzieller Haltung (0,65 qm). Auch wird das Bioschwein nicht aufso genannten Spaltenböden gehalten, sondern hat immerhin eine Stalleinlage. Bessere Bedingungen gelten auch für Hühner: Die Käfighaltung ist verboten und eine Einstreu aus neuerdings gehäckselter Maissilage im Stall erlaubt nicht nur einScharren, welches die Hühner benötigen und ausüben, nein durch den sauren pHWert der Maissilage werden die alkalischen (basischen) Exkremente der Hühner neutralisiert und schwere Ständererkrankungen (Füße der Hühner) durch den scharfen Kot werden verringert. Stroheinlagen hingegen können zu Infektionen der Ständer führen und damit einhergehend eingeschränktem Scharrverhalten, was sich wiederum auf die Lebensqualität der Tiere auswirkt und das schmeckt man später im Fleisch. Auch stellen Biobauern oft größere Ställe zur Verfügung, nicht kommerzielles Futter und mehr Auslassung , sprich Freigang, doch im Endeffekt ist es bis auf ein paar gesetzliche Vorschriften den Biobauern selbst überlassen, wie ausgeprägt sie eine artgemäße Haltung forcieren", so der BVS-Sachverständige Dr. Basikow.
Und wie sieht es mit der Qualität von Biofleischerzeugnissen aus?
Professor Dr. Carsten Gissel, Tierarzt aus Hannover ist seit 35 Jahren Inhaber eines Untersuchungslabors für Lebensmittelqualität. „Die Bestandteile bei Fleisch und Fleischerzeugnissen sind erst mal gleich: Eiweiß, Fett und Wasser bilden die Basis.Salz und Pökelstoffe sind weitere Substanzen, die Verwendung finden. Im Gegensatz zur konventionellen Produktion dürfen bei den Bioprodukten keine Antibiotika verwendet werden. Auch Pestizide, zum Beispiel über die Nahrung aufgenommen, müssen vermieden werden“, erklärt Professor Gissel. Als öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Fleischhygiene meint das BVSMitglied allerdings auch, dass entgegen der allgemeinen Meinung die Kontrollen nicht engmaschiger seien als bei der herkömmlichen Produktion und Verarbeitung. „Selbstverständlich gibt es gesetzliche Vorgaben wie EU-Richtlinien, ISOVerordnungen und auch Kontrollen. Aber im Prinzip steht der Anbieter für die Reinheit seiner Produkte selbst in der Nachweispflicht. So lässt zum Beispiel eine Großküche oder -kantine die Ware eigenverantwortlich regelmäßig biologisch untersuchen. Es gibt aber keine Regelung, wie oft ein Unternehmen seine Ware der Prüfung zu unterziehen hat. Proben werden stichpunktartig, z.B. von Lebensmittelkontrolleuren, genommen und geprüft", so Professor Gissel. Als BVSSachverständiger führt er im eigenen Untersuchungslabor ebenfalls solche Bewertungen durch.
Genaue und ausreichende wissenschaftliche Studien, ob Biofleisch gesünder ist als Fleisch aus der konventionellen Produktion, gibt es zu wenige. Eindeutig scheint, dass Tiere, die stressfreier leben, genug Zeit zur Entwicklung haben natürlich auch über ein besseres Immunsystem verfügen. Das ist bei den Menschen nicht anders: eine gute Ernährung, wenig Stress, viel Bewegung und die Gesundheit ist besser.

Bei der Schlachtung der Tiere werden allgemein keine Unterschiede gemacht, außer, dass nach Bio und konventioneller Tierhaltung getrennt wird. Betäubung und Tötung laufen gleich ab. „Doch gerade der Stress verursacht eine Ausschüttung von Hormonen, die das Fleisch wässrig machen können“, erklärt Dr. med. vet. Basikow- „Biobauern haben oft einen anderen Bezug zu ihren Tieren. So gibt es mittlerweile auch schon vereinzelt Schlachthöfe, die dies erkannt haben und darauf eingehen. Die Tiere werden möglichst stressfrei geschlachtet, es gibt keine grellen Lichter im Schlachthof, Misshandlungen vor der Schlachtung (Treten und übermäßiges Treiben) sind verboten und werden durch Kameras überwacht. Diese Tiere sind relaxter, was sich dann auch auf den Stresshormonspiegel auswirkt“, erklärt Dr. Basikow.

„Verbraucher sind heute durch die Medien über Bioprodukte aufgeklärt“, bestätigen die BVS-Sachverständigen. „Doch sollte auch jeder wissen, dass Bioprodukt nicht gleich Bioprodukt ist. Regionale Erzeugnisse haben immer eine andere Qualität als importierte. Dies ergibt sich schon aus dem Transportweg.“